Por que os queijos são diferentes
A identidade de cada tipo decorre da matéria-prima, do método de produção e das bactérias do leite e do ambiente. As porcentagens se referem à proporção dos gêneros de bactérias predominantes, em relação ao total desses microrganismos encontrados nas amostras analisadas
PA*
CE, RN, PB, SE*
MS*
SC, RS*
MARAJÓ
MANTEIGA
COALHO
CAIPIRA
COLONIAL
SERRANO
Produzido na Ilha
Obtido pela
Feito com coalho
Originado do
Fabricado com leite
Elaborado a partir
leite cru bovino
de Marajó com leite
coagulação do leite
ou outras enzimas
bovino, tem sabor
de leite de raças de
de raças de corte,
de búfalas, tem uma
bovino, com adição
coagulantes, é um
levemente ácido e
corte ou mistas,
de massa semidura
tem uma
coloração branca e
de manteiga de
queijo semiduro,
picante, massa
e coloração
consistência firme
textura cremosa
garrafa. Sua massa é
elástico, com sabor
amarelada e macia
e macia, com sabor
amarelada, tem
e massa uniforme
suave e odor
e consistência
amarelada e o sabor
um sabor intenso
ácido e salgado
ligeiramente ácido
levemente ácido
semidura
Lactococcus
Leuconostoc
Leuconostoc
Lactococcus
Lactococcus
Lactococcus
9
%
34%
19%
31%
51%
46%
Lactobacillus
Lactobacillus
Lactobacillus
Streptococcus
Lactobacillus
Leuconostoc
16%
20%
14%
10%
15%
22%
MG*
CAMPO DAS
ARAXÁ
CERRADO
CANASTRA
SERRO
Composto de leite
De consistência
Branco-amarelado
VERTENTES
De consistência
semidura e compacta,
e ligeiramente ácido,
cru bovino, é um
De casca
semidura ou
branco-amarelado
apresenta textura
queijo semiduro,
amarelo-palha
macia, apresenta
e sabor ligeiramente
compacta e
branco-amarelado
e consistência
coloração
ácido, é mais denso
consistência
e compacto
semidura, tem sabor
branco-creme,
e picante quanto
semidura
levemente ácido
sabor e odor ácido
mais maturado
Lactococcus
Lactococcus
Lactococcus
Lactococcus
Lactococcus
26%
73%
46%
65%
29%
* Estados em que os queijos
são produzidos
Lactobacillus
Streptococcus
Lactobacillus
Streptococcus
47%
17%
10%
42%
FONTE KAMIMURA, B. A. et al. Food Microbiology. 2019
Por que os queijos são diferentes
A identidade de cada tipo decorre da matéria-prima, do método de produção e das bactérias do leite e do ambiente. As porcentagens se referem à proporção dos gêneros de bactérias predominantes, em relação ao total desses microrganismos encontrados nas amostras analisadas
PA*
CE, RN, PB, SE*
MARAJÓ
MANTEIGA
COALHO
Produzido na Ilha
Obtido pela
Feito com coalho
de Marajó com leite
coagulação do leite
ou outras enzimas
de búfalas, tem uma
bovino, com adição
coagulantes, é um
coloração branca e
de manteiga de
queijo semiduro,
textura cremosa
garrafa. Sua massa é
elástico, com sabor
e macia, com sabor
suave e odor
amarelada e o sabor
ácido e salgado
ligeiramente ácido
levemente ácido
Lactococcus
Leuconostoc
Leuconostoc
9
%
34%
19%
Lactobacillus
Streptococcus
Lactobacillus
20%
14%
22%
MS*
SC, RS*
CAIPIRA
COLONIAL
SERRANO
Originado do
Fabricado com leite
Elaborado a partir
leite cru bovino
bovino, tem sabor
de leite de raças de
de raças de corte,
levemente ácido e
corte ou mistas,
de massa semidura
tem uma
picante, massa
e coloração
consistência firme
amarelada e macia
amarelada, tem
e massa uniforme
e consistência
um sabor intenso
semidura
Lactococcus
Lactococcus
Lactococcus
31%
51%
46%
Lactobacillus
Lactobacillus
Leuconostoc
16%
10%
15%
MG*
ARAXÁ
CERRADO
CANASTRA
Composto de leite
De consistência
De consistência
semidura e compacta,
cru bovino, é um
semidura ou
branco-amarelado
queijo semiduro,
macia, apresenta
e sabor ligeiramente
branco-amarelado
coloração
ácido, é mais denso
e compacto
branco-creme,
e picante quanto
sabor e odor ácido
mais maturado
Lactococcus
Lactococcus
Lactococcus
26%
73%
46%
Lactobacillus
Streptococcus
47%
17%
CAMPO DAS
SERRO
Branco-amarelado
VERTENTES
e ligeiramente ácido,
De casca
apresenta textura
amarelo-palha
compacta e
e consistência
consistência
semidura, tem sabor
semidura
levemente ácido
Lactococcus
Lactococcus
65%
29%
Lactobacillus
Streptococcus
10%
42%
* Estados em que os queijos são produzidos
FONTE KAMIMURA, B. A. ET AL. FOOD MICROBIOLOGY. 2019